11月29日晚，我國申報的“中國傳(chuan) 統製茶技藝及其相關(guan) 習(xi) 俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產(chan) 政府間委員會(hui) 第17屆常會(hui) 上通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產(chan) 代表作名錄，成為(wei) 目前列入聯合國教科文組織非物質文化遺產(chan) 名錄、名冊(ce) 數量最多的國家。
中國傳(chuan) 統製茶技藝及其相關(guan) 習(xi) 俗是有關(guan) 茶園管理、茶葉采摘、茶的手工製作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。自古以來，中國人就開始種茶、采茶、製茶和飲茶。製茶師根據當地風土，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發酵、窨製等核心技藝，發展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏(wu) 龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，供人飲用與(yu) 分享，並由此形成了不同的習(xi) 俗，世代傳(chuan) 承，至今貫穿於(yu) 中國人的日常生活、儀(yi) 式和節慶活動中。
福建是我國茶葉的主產(chan) 區。“寧可百日無肉，不可一日無茶”是福建人的生活寫(xie) 照。
此次的“中國傳(chuan) 統製茶技藝及其相關(guan) 習(xi) 俗”相關(guan) 44個(ge) 項目，就包含福建的武夷岩茶（大紅袍）製作技藝、鐵觀音製作技藝、福鼎白茶製作技藝、福州茉莉花茶窨製工藝、坦洋工夫茶製作技藝、漳平水仙茶製作技藝等6個(ge) 國家級非遺代表性項目。目前，福建省與(yu) 茶相關(guan) 的省級非遺代表性項目29個(ge) ，先後認定48名傳(chuan) 統製茶技藝類省級非遺代表性傳(chuan) 承人。
今天，客戶端福建頻道，走進福建的茶世界。
武夷岩茶
（大紅袍）製作技藝
國家級非物質文化遺產(chan) 武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳(chuan) 承人劉國英正在搖青。
在我國東(dong) 南角，藏著一處以茶聞名的寶地，它就是武夷山。
武夷山位於(yu) 福建省西北部，是世界烏(wu) 龍茶和紅茶的發源地，擁有文化部授予的全國惟一“中國茶藝藝術之鄉(xiang) ”等稱號。
武夷岩茶屬烏(wu) 龍茶一類，有“岩茶之王”之美譽。武夷山是岩茶的故鄉(xiang) 。
茶界泰鬥陳椽老先生有一句對武夷岩茶工藝的評價(jia) ：“武夷岩茶的創製技術獨一無二，為(wei) 全世界最先進的技術，無與(yu) 倫(lun) 比，值得中國人民雄視世界。”
岩茶品種眾(zhong) 多，以肉桂、水仙、大紅袍最為(wei) 有名。而“香不過肉桂，醇不過水仙，韻不過大紅袍”的說法則表明了大紅袍獨特的地位。
武夷岩茶（大紅袍）製作工藝承前啟後，一脈相承，有所發明，有所創造。它取炒青綠茶、小種紅茶製法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長，形成武夷岩茶（大紅袍）獨特的創製技術。
在岩茶界，有一句“岩骨花香”的獨特描述，說的正是武夷岩茶（大紅袍）特有的滋味。這是由武夷山獨特的生態環境、氣候條件和精湛的傳(chuan) 統製作技藝造就的。
國家級非物質文化遺產(chan) 武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳(chuan) 承人劉國英曾這樣概括武夷岩茶的工藝：“武夷岩茶的工藝流程在所有茶類裏麵，是最複雜、最多的，對品質的影響程度也是非常明顯的。”
據介紹，大紅袍傳(chuan) 統製作流程共有10餘(yu) 道工序，環環相扣，不可或缺，整個(ge) 製作工藝有許多“絕技”，如搖篩做青這一決(jue) 定岩茶品質的關(guan) 鍵工藝，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返陽”，以及最後“低溫久烘”中，憑借溫度對視覺的衝(chong) 擊和手感，不斷調整、控製每個(ge) 時段的溫度，以達到以火調滋味，以火調香氣，堪稱驚世一絕。難怪清代梁章钜發出“武夷焙法，實甲天下”的讚歎。
烏(wu) 龍茶製作技藝
（鐵觀音製作技藝）
福建省安溪縣產(chan) 茶曆史悠久，始於(yu) 唐末，興(xing) 於(yu) 明清而盛於(yu) 現代。清代雍正、乾隆年間，因安溪所產(chan) 茶品質特異，烏(wu) 潤結實，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，故此得名“鐵觀音”。
安溪鐵觀音精湛的製作技藝在我國茶類製作技藝中別具一格。安溪茶農(nong) 綜合借鑒紅茶全發酵和綠茶不發酵的製作原理，結合當地實際，發明出一套半發酵的獨特製茶工藝，並以此製作出我國六大茶類之一的烏(wu) 龍茶。
鐵觀音茶葉製作場景
安溪鐵觀音傳(chuan) 統製作技藝由采摘、初製、精製三個(ge) 部分組成。采摘前先要確定采摘期，製定采摘標準，然後再熟練運用技術進行采摘。初製工藝包括曬青、涼青、搖青、炒青、揉撚、初烘、包揉、複烘、複包揉、烘幹十道工序。
精製工藝包括篩分、揀剔、拚堆、烘焙、攤涼、包裝六道工序。製茶時，要根據季節、氣候和葉的鮮嫩程度等各種情況靈活處理。
“魏說”鐵觀音母樹（劉潔智攝）
製作安溪鐵觀音，先要以曬青、涼青、搖青等方法控製和調節茶青，使之發生一係列物理、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨特的色、香、味，再以高溫殺青，製止酶的活性，最後進行揉撚和反複多次的包揉、烘焙，形成帶有天然蘭(lan) 花香和特殊韻味的高雅茶品。安溪鐵觀音傳(chuan) 統製作技藝是安溪茶農(nong) 長期生產(chan) 經驗和勞動智慧的結晶，具有較高的科學價(jia) 值。
白茶製作技藝
品品香茶業(ye) 福鼎河山有機茶園
福鼎市位於(yu) 福建省東(dong) 北部，處於(yu) 閩浙交界地區，其獨特的海拔、地勢、土壤和氣候環境，具有適宜白茶生產(chan) 的自然條件。福鼎太姥山是白茶的發源地，具有悠久的曆史。
唐陸羽《茶經》載：“永嘉縣東(dong) 三百裏有白茶山。”專(zhuan) 家認為(wei) 即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認為(wei) ：“茶者以火作為(wei) 次，生曬者為(wei) 上，亦更近自然。……生曬茶淪於(yu) 甌中，則旗槍對鮮葉采摘標準與(yu) 製茶工藝，被認為(wei) 是白茶製作的雛形。
現代白茶工藝盛於(yu) 清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為(wei) 最。”說明福鼎白茶的出現曆史相當久遠。據記載，1857年，福鼎點頭柏柳的陳煥、張嚇欽移植家中繁殖，清代光緒元年（1875）由周開陳再移植、傳(chuan) 播到黃崗，製造白茶的曆史由福鼎開始。
福鼎白茶因成製品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，製作中不炒不揉，文火足幹，以適度的自然氧化，而保留了豐(feng) 富的活性酶和多酚類物質。其初製原理和工藝規程主要為(wei) 萎凋和幹燥兩(liang) 道工序。白茶初製工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—幹燥—揀剔。
精製工藝流程：毛茶—揀剔（手揀）—正茶—勻堆—烘焙—裝箱。受氣溫影響，白茶製作技藝分為(wei) 正常氣候初製和不正常氣候初製。福鼎白茶的製品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）以及新研製的工藝白茶等品類。
花茶製作技藝
（福州茉莉花茶窨製工藝）
福州地處亞(ya) 熱帶，氣候溫和，雨量充沛，自然條件非常適合茉莉花生長，至今已有2000多年的茉莉花種植史。作為(wei) 茉莉花茶的發源地，福州茉莉花茶窨製工藝也已有近千年曆史。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘、製作、品賞的過程。清朝鹹豐(feng) 年間，福州茉莉花茶作為(wei) 皇家貢茶，開始進行大規模商品性生產(chan) 。
茉莉花茶的原材料取自精製的綠茶茶坯和福州盛產(chan) 的優(you) 質茉莉花，經過茶坯處理、鮮花養(yang) 護、窨花拚和、堆窨、通花散熱、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉窨或提花、勻堆、裝箱等10多道傳(chuan) 統工藝程序精製而成。
福州茉莉花茶窨製工藝是用特種工藝造型茶或經過精製後的綠茶茶坯與(yu) 茉莉鮮花窨製花茶的傳(chuan) 統工藝。福州茉莉花茶窨製過程主要是鮮花吐香和茶坯吸香的過程。
茉莉鮮花的吐香是生物化學變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下分解出芬香物質，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。
茶坯吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水份，由於(yu) 水的滲透作用，產(chan) 生了化學吸附，在濕熱作用下，發生了複雜的化學變化，茶湯從(cong) 綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉為(wei) 濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有大量芳香油、香葉醇，橙花椒醇、丁香酯等20多種化合物，是我國乃至全球現代最佳天然保健飲。
紅茶製作技藝
（坦洋工夫茶製作技藝）
坦洋工夫茶屬全發酵茶，因發祥於(yu) 福安市白雲(yun) 山下清虹溪畔的坦洋村，故而得名。坦洋村以白雲(yun) 山脈為(wei) 其天然屏障，自然環境得天獨厚，非常適宜茶樹生長。
相傳(chuan) 清鹹豐(feng) 、同治年間，坦洋村有個(ge) 胡姓的人家，采用手工搡揉、發酵、烘培精研紅茶獲得成功，其產(chan) 區逐漸擴及閩東(dong) 諸縣，坦洋工夫紅茶聲名鵲起。1915年，“坦洋工夫”紅茶與(yu) 國酒茅台酒一起在萬(wan) 國博覽會(hui) 上贏得金獎，躋身國際名茶品牌之列。
坦洋工夫茶製茶過程分萎凋、揉撚、發酵、幹燥四個(ge) 步驟，先使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，再做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯；然後，再經過篩分、切斷、風選、揀剔、複火、勻堆等工序，分成各個(ge) 級別的商品茶。
“色豔香濃，鮮純清甘”是高品質坦洋功夫的表現；其外形條索圓緊勻直，色澤烏(wu) 黑油潤，葉底色佳耐泡，湯色紅豔明亮呈金黃色，有桂花的濃鬱芬香，滋味鮮濃、醇厚、甜和，既適於(yu) 清飲，又宜於(yu) “調飲”，調和糖和牛奶。坦洋工夫紅茶也被當地茶農(nong) 稱為(wei) “烏(wu) 龍”、“烏(wu) 茶”，具有怡神益腦、養(yang) 顏美容、降血壓、減血糖、暖胃促消化等保健作用。
烏(wu) 龍茶製作技藝
（漳平水仙茶製作技藝）
漳平位於(yu) 福建省西南部，九龍江（北溪）上遊，境內(nei) 群山環抱，森林資源豐(feng) 富，山間雲(yun) 霧繚繞，農(nong) 業(ye) 生態環境優(you) 美。
“漳平水仙茶”原產(chan) 於(yu) 福建省漳平市雙洋鎮溪口村大會(hui) 自然村，有一百多年曆史。其傳(chuan) 統製作技藝是中國烏(wu) 龍茶類中較為(wei) 高超、精湛、獨特的緊壓製茶技藝。
漳平茶農(nong) 吸取了武夷岩茶和閩南水仙茶製茶原理，並根據漳平水仙茶的實際，創造出一套漳平水仙茶的獨特製茶技藝。其主要製作方法是：茶青在人為(wei) 控製和調節下，先經曬青、涼青、搖青，使茶青發生一係列物理、生物、化學變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現象，構成獨特的“色、香、味”內(nei) 質，又以高溫殺青製止酶的活性，而後又進行揉撚和壓模造型，反複多次的烘焙，形成四方型、帶有天然的“蘭(lan) 花香”和“桂花香”的漳平水仙茶餅。
近十幾年來，在漳平市曆屆政府的全力推動和專(zhuan) 業(ye) 茶葉科技人員的指導幫助下，製茶家族傳(chuan) 人精心挖掘、整理、研究漳平水仙茶傳(chuan) 統製茶技藝，對傳(chuan) 統技藝進行優(you) 化整合，探索、製定了一整套完善的規範技藝流程和技術標準。漳平水仙茶產(chan) 品多年來多次榮獲國家和省部級金獎，並取得了多個(ge) 國家級品牌。極大地推動了漳平市茶產(chan) 業(ye) 發展。
在福建，茶早已不是一種飲品，而是一種生活方式。柴米油鹽醬醋茶是茶，琴棋書(shu) 畫詩酒茶也是茶。一盞茶，蘊含著人間煙火，也透視著精神世界。
特別鳴謝《茶道》
